为保障食品质量安全，做好全区食品安全监督管理工作，规范食品生产经营者的行为，武汉市洪山区食品药品监督管理局委托武汉产品质量监督检验所对其管辖区域的餐饮服务环节食品进行监督抽检工作。抽检总批次209批，抽检的样品为大米、油炸面制品、小麦粉制品、食用油、煎炸油、组合式套装餐具、消毒餐饮具以及机动抽检等类别，抽检场所为武汉市洪山区。现工作已全部完成，抽检结果汇报如下：

一、基本情况

4月，餐饮服务环节共抽取食品及餐饮具样品209批次（其中：食品类抽检74批次、餐饮具135批次），食品类不合格8批次，问题检出率为10.8%；餐饮具不合格8批次，问题检出率为5.9%。

品种 任务量 完成量 完成率（%） 合格数 合格率（%） 涉及不合格项目

大米 10 10 100 10 100

油炸面制品 20 20 100 18 90.0 铝

小麦粉制品 20 20 100 14 70.0 铝　

食用油 10 10 100 10 100

煎炸油 10 10 100 10 100

机动抽检 / 4 / 4 100

组合式套装餐具 / 10 / 10 100

消毒餐饮具 / 125 / 117 93.6 大肠菌群

合计 / 209 / 193 92.3 　

大米。共抽取大米10批次，检测项目为镉、铅、汞、无机砷、黄曲霉毒素B1。评价标准：《粮食卫生标准》(GB2715-2005)、《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）、《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2012）。

经检测，全部合格。

油炸面制品。共抽取油炸面制品20批次，检测项目为铝。评价标准：《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）。经检测：合格18批次，2个批次样品铝超标，问题检出率为10.00%。

小麦粉制品。共抽取小麦粉制品20批次，检测项目为铝。评价标准：《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）。经检测：合格14批次，6个批次样品铝超标，问题检出率为30.00%。

食用油（植物油）。共抽取食用油（植物油）10件，检测项目为酸价、过氧化值、砷、铅、苯并(a)芘、黄曲霉毒素B1。评价标准：《食用植物油卫生标准》（GB2716-2005）。经检测，全部合格。

煎炸油。共抽取煎炸油10件，检测项目为酸价、羟基价、极性组分、苯并a芘。评价标准：《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》（GB7102.1-2003）。经检测，全部合格。

组合式套装餐具。在餐饮具集中消毒企业抽取组合式套装餐具50批次，检测项目为：大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、烷基磺酸钠、游离性余氯。评价标准：《GB 14934-94 食（饮）具消毒卫生标准》。经检测全部样品合格。

餐饮单位自行消毒餐饮具。检测项目为：大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)、烷（苯）基磺酸钠、游离性余氯。评价标准：《GB 14934-94 食（饮）具消毒卫生标准》。抽检批次为125个批次，合格117批次，不合格8批次，问题检出率为6.4%。

机动抽检。本月随机收取的4批次，涉及腐竹、大米等，经检测，未发现问题。

二、结果分析

4月的餐饮服务环节抽检发现主要突出问题：

一是油炸面制品和小麦粉制品铝指标超标问题突出。本次抽检20个批次油炸油制品中有8批次样品铝超标；20个批次小麦粉制品中有12批次样品铝超标。

铝是一种低毒金属元素，不会导致急性中毒。但常被称作“智力杀手”容易引起记忆力减退与智力下降，导致老年人患上“痴呆症”。 近年来，央视开展了为“老年痴呆症”改名的专题调查等关爱痴呆老年人的相关节目，体现了我国对老年人生活状况的极大关注，同时也反映了老年痴呆症对人们生活的不利影响。为有效预防老年人痴呆症的发生，应该严格控制铝元素在食品中的残留量，减少其在人体内不断积累对人们智力造成损害，为了我国平稳地过渡到和谐的老龄化社会提供有力的食品安全保障。

2014年5月份，国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告（2014年8号）中明确规定小麦粉及其制品生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵，油炸面制品限量使用。本次抽检铝超标问题较突出，说明还有许多食品制作者不了解相关法规标准，或者还不够重视，应该加大宣传培训力度。

一是少数餐饮服务单位餐具消毒工作要加强。此次抽检餐饮单位自行消毒餐饮具合格率为93.6%，3家餐饮服务单位存在大肠菌群超标问题。

本次检出大肠菌群超标的消毒餐饮具均未检出沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球等致病菌，结合抽检情况等因素综合分析，健康风险较低，但反映该消毒餐饮具卫生状况不达标，可能会影响消费者的身体健康。我局将督促相关单位按规定进行餐饮具的清洗消毒，改善场所卫生条件，提高服务人员卫生操作素养，切实保障市民的日常饮食安全。

三、工作要求

（一）加大宣传力度。油炸面制品和小麦粉制品是大众化食品，市场分布广。因此要进一步加大食品安全消费常识的普及工作，指导食品制造者知法守法，引导公众正确采购、健康饮食，大力提高消费者自我保护意识和防范能力；鼓励人民群众积极参与社会监督，及时向政府和有关部门反映发现的问题和隐患，努力形成食品安全社会共治的良好氛围。

（二）加强监督管理。加强对复合膨松剂、硫酸铝铵、硫酸铝钾等含铝膨松剂的使用监管力度。根据国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告（2014年8号）的精神，进一步加强监管，严厉打击滥用或超范围使用含铝食品添加剂等违法行为。后续继续跟踪监控，指导相关餐饮单位注意个人、环境卫生，规范操作，确保食品质量安全。在今后的监管中，我局要重点巡查这些单位的生产经营卫生条件、人员卫生状况以及消毒措施及执行情况，加强卫生监管，提升食品生产经营单位及从业人员卫生意识。